HACCP jest to system - sposób postępowania we wszystkich firmach mających jakikolwiek związek z produkcją, przetwarzaniem i dystrybucją żywności, którego celem jest zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego tej żywności. System HACCP został uznany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta. System HACCP polega na świadomym przewidywaniu zagrożeń które mogą wystąpić podczas produkcji żywności (biologiczne, chemiczne i fizyczne) a nastepnie na takim postępowaniu aby do tych zagrożeń nie dopuścić. HACCP ma charakter zapobiegawczy, gdyz przenosi ciężar kontroli z końcowego produktu na poszczególne etapy całego procesu produkcji i dystrybucji. Każda firma gastronomiczna jest zobowiązana do opracowania własnych wytycznych do utworzenia i wdrożenia zakładowego programu GMP - Dobra Praktyka Produkcyjna i GHP - Dobra Praktyka Higieniczna. Programy takie powinny być tworzone indywidualnie, uwzględniając strukturę organizacyjną i specyfikę danego zakładu. Wszystkie stosowane w procesie produkcji i dystrybucji żywności - technologie, techniki i metody pracy, a także zalecenia dotyczące higieny produkcji, powinny być opisane za pomoca odpowiednich procedur lub instrukcji uwzględniających wymagania jakie powinny być spełnione. DDD - Dezynfekcja, Dezynsekcja, Deratyzacja Systematyczny monitoring i zwalczanie szkodników należą do najważniejszych zasad Dobrej Praktyki Higienicznej. W każdym zakładzie powinien być opracowany system kontroli i monitorowania szkodników oraz program stosowania odpowiednich środków zapobiegających przedostawaniu się szkodników na teren zakładu. Czas wdrożenia - od 1 do 3 miesiące(w zależności od wielkości zakładu i specyfiki produkcji)
Zakres czynności : - audyt wstępny:
- konsultacje, opracowanie i wdrożenie:
- instrukcji stanowiskowych
- kart kontroli
- załączników-koniecznych do prawidłowego działania i utrzymania systemów GMP i GHP
- szkolenie kadry kierowniczej i personelu w zakresie systemów zarządzania higieną i jakością
Po zakończeniu procesu wdrażania w firmie pozostają następujące dokumenty: - Instrukcja Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej
- Plan Higieny Kuchennej zawierający:
- Procedury i sposoby mycia i czyszczenia
- Opisy produktów i środków chemicznych (firmy ECOLAB)
- Instrukcje użytkowania środków i preparatów chemicznych mycia i czyszczenia
- Karty charakterystyki produktów
- Program Zwalczania Szkodników zawierający:
- protokoły dezynsekcji
- protołoły deratyzacji
- karty przeglądu pułapek monitorujących
- fotogramy szkodników
- Oprawione lub zafoliowane - do naklejenia na ścianie, piktogramy:
- Sposoby mycia i dezynfekcji rąk
- Instrukcje stanowiskowe, np. Dział ryby, Dział mięso i wędliny, itp.
- Instrukcje czyszczenia, np. Krajalnice, Okap, Stoły, Blaty, Podłoga, itp.
- Listy kontrolne, tygodniowe, miesięczne, kwartalne
About HACCP
More information : http://www.haccp.waw.pl
| więcej informacji z tej firmy |
| |
|
|
